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Las culturas mediterráneas han sido
depositarias de tres joyas alimentarías: pan, vino y queso: tanto monta,
monta tanto. De ellas el queso, alimento de los mil sabores, encuentra su
esplendor en la elaboración selectiva de una leche bien cuidada. Dentro
de este proceso las de cabra son las más «chivatas» y agradecidas cuando
reciben el cuidado (amor) obligado para conseguir una buena fabricación.
La implicación de los quesos de cabra dentro de la tirotecnia es tan
significativa, como para merecer la peculiaridad de un solo grupo dentro
de la tipología quesera. Es cierto, la personalidad de estos quesos
resulta tan significativa, como para diferenciar los «amorosos»
quesófilos de los meramente agradecidos.
El «xacobeo 99» es una promesa de abundantes
parabienes y los quesos «La Pardina» nacen dentro de este predicamento.
Durante años la pardina en donde se elaboraron, fue lugar de descanso y
solana para el peregrinar dentro de Aragón (ahora puesto en el
anonimato). El encumbramiento de estos quesos nace con los mejores
auspicios (¿casualidad, hados deseosos?), necesitando de todas las ayudas
posibles en esta aventura, por demás valiente.
Llega la hora de «echarse a la piscina». Estos
quesos empiezan mostrándonos la variedad como exponente y la calidad como
premisa. Son de formas insinuantes, sin pasarse, con atractivos vestidos
de diferentes colores y en su madurez con el atavío de una «pleita»
delicada, potente y única (¡enhorabuena!). De esta forma se compensa un
color níveo, por otro lado propio de su alta calidad lechera, propia de
leches utilizadas inmediatamente después de su ordeño y animales
alimentados con pastos en cuyo contenido los carotenos no son excesivos.
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