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El olor es variable, por un lado propio de
elaboraciones sin maduración, limpio y sin tonos característicos, oportuno
para los quesos de cualquier servidumbre. En el caso de quesos maduros
tiene la amplitud adecuada al tiempo de maduración, limpios, gratos y con
una deseada posibilidad insinuante picante, característico de los quesos
de cabra con maduración.
Su textura, también variable (son 16 formas)
es de pasta blanda inicialmente en general sedosos y con una secuencia
hacia los tonos de dureza al pasar el tiempo. En todas las edades se
aprecia una ausencia de cavidades.
Llegamos al momento del gusto, para empezar
esta diestramente utilizada la sal (permanece el gusto lácteo), no se
aprecian acusados tonos de ácido láctico y el sabor a leche sumamente
cuidada es delicado. Otra característica en los formatos inmaduros,
aderezados con los condimentos y/o los productos aromáticos utilizados
para las cortezas, son la manifestación conjunta de sabores lácteos y los
propios de estas mezclas, apareciendo sabores alegres o tonos de
productos secos (la nuez es como una madre para los quesos) o aromáticos
característicos o algo picantones. El desarrollo en maduros es amplio,
con ligeros tonos picantes, algunos herbosos y los característicos de las
transformaciones lineales, algún éster y en la lejanía se presumen
cetonas. El llamado queso curado de cabra merece un párrafo aparte, es un
queso amplio, delicadamente graso, aterciopelado, aromas lácteos en el
inicio, con posterior explosión aromática y algo sabroso.
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